La pancetta tesa è uno dei salumi più saporiti della tradizione culinaria italiana. È una particolare tipologia di pancetta che viene prodotta a partire dalla parte magra del maiale e poi condita con un mix di sale e pepe. La particolarità di questo salume è quello di presentare una forma quasi rettangolare che la distingue dalla tradizionale pancetta arrotolata che tutti conosciamo. Nella forma tipica della pancetta tesa artigianale possiamo scorgere nettamente l’alternarsi di carne dal colore rosso e del grasso di colore bianco.

Infatti, è proprio questo alternarsi di parte grassa e parte magra a conferire alla pancetta tesa un sapore caratteristico: sapido e dolce allo stesso tempo.

Pancetta tesa preparazione artigianale

Tutto parte dalla selezione della carne di suino. Infatti, è l’ottima qualità della carne a fare la differenza nella preparazione artigianale dei salumi e a distinguere la pancetta artigianale da quella acquistata tradizionalmente presso la grande distribuzione. Nel nostro salumificio prediligiamo la scelta di maiali la cui origine è controllata.

Ricaviamo la parte magra del maiale tagliandolo in blocchi rettangolari per poi procedere con la produzione vera e propria. Così, procediamo alla fase di salatura attraverso un mix di pepi e sale propriamente definita “conciatura” e lasciamo macerare le carni affinché acquisiscano tutti i sapori, gli aromi e i profumi tipici. Questa fase avviene rigorosamente a mano: saliamo e conciamo i nostri salumi manualmente uno ad uno. Inoltre, è importante sottolineare che, nel nostro Salumificio Artigianale, utilizziamo – da oltre quarant’anni – unicamente ingredienti naturali. È proprio questo, infatti, che ci differenzia dalle altre tipologie di lavorazione delle carni per salumi che, molto spesso, invece, impiegano aromi per esacerbare il gusto finale.

La fase della zangolatura

Inseriamo la carne in un particolare macchinario cilindrico chiamato ZANGOLA che effettua il massaggio dei salumi. Infatti, la zangolatura consiste in un massaggio vigoroso e prolungato che favorisce la distribuzione omogenea delle spezie e del sale e la coesione delle diverse parti del salume.

L’affumicatura

Affumichiamo la nostra pancetta tesa in maniera artigianale nel forno. L’affumicatura è l’esposizione del salume al fumo di legno aromatico, che ha un’azione conservante e antibatterica. Inoltre, è la responsabile del sapore e del profumo tipico di una carne affumicata. Infatti, è proprio l’affumicatura che conferisce al salume sapore, gusto, profumazione e colore molto intensi e caratteristici di un prodotto affumicato.

La pancetta tesa è ora pronta per essere gustata: ma, come possiamo conservarla per mantenere intatti il suo sapore e il suo profumo?

Il nostro consiglio è di conservare la pancetta tesa affumicata (e tutti i salumi artigianali in generale) in un luogo fresco e asciutto e gustarla in un periodo compreso tra i 4 e i 6 mesi dalla data di produzione.

Produrre salumi in maniera artigianale di alta qualità richiede passione, impegno, professionalità e, soprattutto, richiede una tradizione gastronomica.